Da chuva ao gargalo: como nasce uma água mineral no interior paulista

1 A água antes da fonte

Toda água mineral começa como chuva. Uma parte da água que cai escorre pela superfície até córregos e rios; outra evapora; e uma terceira parte se infiltra no solo. É essa última que interessa aqui. Ao atravessar o solo e as camadas de rocha abaixo dele, a água preenche poros e fraturas e passa a se mover lentamente, empurrada pela gravidade e pela pressão das camadas acima.

Durante esse percurso, a água entra em contato com minerais das rochas e dissolve pequenas quantidades de cálcio, magnésio, sódio, potássio, bicarbonato e outros elementos. Quanto mais tempo ela permanece no subsolo e quanto mais solúveis são as rochas, maior tende a ser a quantidade de sais dissolvidos. É assim que se forma a identidade química de uma água mineral, aquela que aparece depois no quadro de composição do rótulo.

O tempo desse caminho varia muito. Em aquíferos rasos, a água que sai de uma captação pode ter se infiltrado poucos anos antes. Em aquíferos profundos e confinados, entre camadas pouco permeáveis, o percurso pode levar décadas ou muito mais. Por isso se diz que a água subterrânea é um recurso de renovação lenta, e por isso a exploração de uma fonte depende de estudos sobre quanto ela pode fornecer sem se esgotar.

2 Os aquíferos do interior paulista

Aquífero é a formação geológica capaz de armazenar água e deixá-la circular. O interior de São Paulo está sobre dois sistemas de grande extensão. O mais próximo da superfície, em boa parte do oeste e do centro do estado, é o Aquífero Bauru, formado por arenitos que afloram em grande área e recebem a água da chuva diretamente. Em maior profundidade está o Sistema Aquífero Guarani, um dos maiores reservatórios de água subterrânea do mundo, que se estende por oito estados brasileiros e por países vizinhos.

A geologia local determina as características da água captada. Arenitos, basaltos e rochas cristalinas liberam minerais diferentes, e a profundidade da captação influencia a temperatura e o grau de mineralização. Duas fontes a poucos quilômetros uma da outra podem ter composições distintas se captam camadas diferentes.

Essa diversidade explica por que não existe uma "água mineral padrão". Cada fonte tem seu perfil, descrito por análises químicas e físico-químicas, e é esse perfil que define a classificação usada no rótulo.

3 Pesquisa: provar que a fonte existe

No Brasil, a água mineral é considerada um bem mineral, como areia, calcário ou argila. Por isso a exploração de uma fonte não começa com uma licença sanitária, e sim com um processo minerário regido pelo Código de Mineração, o Decreto-Lei 227/1967, e pelo Código de Águas Minerais, o Decreto-Lei 7.841/1945. É também por esse motivo que empresas do setor aparecem no cadastro de atividades como extração de minerais.

O primeiro passo é o requerimento de autorização de pesquisa, apresentado à Agência Nacional de Mineração para uma área delimitada. Com a autorização, a empresa realiza os estudos: mapeamento geológico, levantamento hidrogeológico, testes de vazão, coleta de amostras e análises de laboratório repetidas ao longo do tempo para verificar se a composição é estável.

Ao final, os resultados são reunidos em um relatório final de pesquisa. Ele precisa demonstrar que existe água em quantidade suficiente, que a qualidade é constante e que a exploração é viável sem comprometer o aquífero. Se o relatório não for aprovado, a área não avança para a etapa seguinte.

4 A autorização de lavra

Aprovada a pesquisa, a empresa pede a concessão de lavra, que é a autorização para explorar a fonte de forma contínua. O pedido vem acompanhado de um plano de aproveitamento econômico, que descreve como a água será captada, transportada até a área de envase e acondicionada, além das medidas de proteção da fonte.

Paralelamente, a atividade precisa de licenciamento ambiental junto ao órgão ambiental competente, que avalia os impactos sobre o solo, a vegetação e os recursos hídricos da área. Sem as duas autorizações, a minerária e a ambiental, a fonte não pode ser explorada comercialmente.

O número da concessão de lavra é uma das informações obrigatórias do rótulo da água mineral. É ele que permite saber, a partir de uma garrafa no supermercado, de qual fonte autorizada a água saiu.

5 Nascente ou poço tubular

A água pode ser captada de duas formas principais. Na nascente, também chamada de surgência, ela sai naturalmente à superfície, e a captação é feita por uma estrutura fechada construída no ponto em que a água aflora, para impedir o contato com a água de chuva, com animais e com a vegetação ao redor.

No poço tubular, uma perfuração alcança a camada do aquífero que se pretende explorar. O poço é revestido com tubos, e o espaço entre o revestimento e a rocha é preenchido com cimento nas camadas superiores, para que a água superficial não escorra por fora do tubo até o aquífero. Na superfície, uma laje de concreto, uma tampa e um cercado completam a proteção.

Nos dois casos, a água segue por tubulações de material adequado para contato com alimentos até a área de envase, sem passar por reservatórios abertos. A vazão retirada precisa respeitar o limite definido nos estudos, para não rebaixar o aquífero além do previsto.

6 A área de proteção

Uma fonte não se resume ao ponto de captação. A água que sai dela foi recarregada em uma área muito maior, às vezes a quilômetros de distância. Por isso as normas do setor, como a Portaria DNPM 231/1998, preveem a definição de áreas de proteção ao redor das fontes, delimitadas a partir dos estudos hidrogeológicos.

Dentro desses perímetros, atividades que possam contaminar o aquífero ficam restritas ou proibidas, como depósitos de lixo, fossas, uso intenso de agrotóxicos, postos de combustível e criação concentrada de animais. Matas ciliares e vegetação nativa ao redor de córregos e nascentes ajudam a reter sedimentos e a manter a infiltração da chuva.

A proteção é contínua. Mudanças no uso do solo vizinho, como novos loteamentos ou lavouras, precisam ser acompanhadas, porque podem alterar a qualidade da água muitos anos depois.

7 Análises e envase

Depois de autorizada, a fonte continua sob acompanhamento. Análises químicas completas são refeitas periodicamente para confirmar que a composição informada no rótulo continua correta, e análises microbiológicas fazem parte da rotina de controle da água captada e do produto envasado.

O envase segue as boas práticas de fabricação definidas pela Anvisa para a industrialização de água mineral natural, na RDC 173/2006. Elas tratam da higiene das instalações, da limpeza de tubulações e equipamentos, da lavagem e inspeção de garrafões retornáveis, do controle de embalagens novas e da rastreabilidade por lote.

A água mineral natural não pode receber adição de sais nem passar por tratamentos que alterem sua composição química. O que sai da fonte, com seus minerais dissolvidos ao longo do caminho subterrâneo, é o que vai para a garrafa.